長者咀嚼困難｜家居照護食烹調秘技：易咬易吞開胃口！
長者出現咀嚼或吞嚥困難時，不一定要餐餐食粥，只要掌握照護食基本概念和幾個簡易烹調技巧，家中都可以煮到軟身又有咬...
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長者出現咀嚼或吞嚥困難時，不一定要餐餐食粥，只要掌握照護食基本概念和幾個簡易烹調技巧，家中都可以煮到軟身又有咬口、營養足夠的「易咬易吞」家常菜。
什麼是「照護食」？
- 照護食主要指透過切割、烹調及打碎等方法，調整食物的形態、軟硬度和黏稠度，配合咀嚼或吞嚥有困難人士的需要，例如長者、中風或手術後病人等。
- 目的不單止是「食得落」，更希望保留食物本身的色、香、味，讓長者可以有尊嚴、安心地進食，不覺得自己在吃「病人餐」。
照護食常見質地分類
- 按吞嚥能力和口腔功能，可分為容易咀嚼餐、軟質及一口量、細碎濕軟、糊狀餐和完全軟餐等不同級別，方便照顧者選擇合適食材質地。
- 一般牙口退化但仍能咀嚼的長者，多較適合「容易咀嚼」或「細碎濕軟」類餐點；若吞嚥問題較明顯，則可能需要糊狀或更黏稠的飲食，由醫護人員或治療師評估會較安全。
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在家煮照護食：由簡單入手
- 家居烹調毋須做得太花巧，只要在選食材和煮法上稍為調整，例如切細、燉煮至軟腍、增加醬汁或湯汁，就可以大大改善食材質地和吞嚥感覺。
- 每位長者的牙口、肌力和吞嚥能力都不同，如懷疑有明顯吞嚥障礙或體重下降，應先諮詢醫生、營養師或言語治療師，接受專業評估再調整飲食質地和濃稠度。
軟化食材的小秘技
- 肉類：可用肉槌稍為拍打、去除筋位，再配合菠蘿汁等含酵素的醃料，能夠明顯令豬扒、牛肉等變得更嫩、更易咬開，也有助長者吸收蛋白質。
- 蔬菜：纖維較粗的菜類（如芹菜、根莖類）可預先洗淨、切段後冷凍一至三日，煮食時直接下鍋燜煮，質地會比新鮮即煮更柔軟，同時保持顏色亮麗。
用筷子、湯匙、叉檢測軟硬度
- 可善用家中筷子、湯匙、叉子等簡單餐具，測試煮好的食物是否「夠軟又不會太糊」，例如以湯匙向下壓食物，觀察能否壓碎、回彈或完全成糊，以區分不同軟硬級別。
- 以下是台灣衛生部門拍攝的示範短片，教導如何用餐具檢測板豆腐等常見食材的質地，護老者可一邊跟片中示範，一邊在家嘗試，慢慢掌握適合自家長輩的口感。
依餐盤比例照顧營養
- 為避免長者只吃軟飯或粥而營養失衡，可參考每日飲食建議：主食以全穀雜糧為主，飯與蔬菜的份量大致相若，同時加入適量肉類及健康油脂，形成均衡餐盤。
- 各類食物份量可簡化為：每天早晚各一杯奶；每餐水果約一個拳頭大小、蔬菜份量略多於水果；主食（全穀雜糧）份量接近蔬菜量；豆、蛋、魚、瘦肉約一個掌心份量；堅果種子類每天約一茶匙，可為長者提供優質脂肪和額外能量。
何時要盡早求助？
- 如長者進食時經常嗆咳、出現聲音沙啞、流口水、用餐時間拖得很長或體重持續下降，可能與吞嚥障礙或營養不良有關，切勿單靠自行調整飲食應對。
- 建議盡早約見醫生、營養師或言語治療師，按檢查結果訂立合適的飲食方案、吞嚥訓練及營養補充計劃，讓長者既吃得安全，又能維持體力和生活質素。
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