在職照顧者經常為長者準備餸菜，其中一個常見問題是食用隔夜菜對健康的影響，許多人關心隔夜菜的安全性和營養價值是否會受到損害。食環署就隔夜菜進行兩項研究，發現結果並沒有檢出有害的亞硝酸鹽，加上從現有的證據顯示，從膳食攝入蔬菜本身的硝酸鹽不會增加患癌的風險，因此護老者可留意以下貼士，了解如何安心食用蔬菜，從而預防慢性疾病及癌症。
食物環境衞生署食物安全中心：熟菜隔夜不增亞硝酸鹽
首次研究結果顯示，經過烹煮的熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒有檢出亞硝酸鹽。發言人表示：「因應坊間有說法指熟菜存放在雪櫃一夜（俗稱隔夜菜）後，亞硝酸鹽含量會迅速增加，中心於是從零售點收集五種常吃的蔬菜樣本（莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）進行研究，並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。烹煮後，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和冷凍溫度（攝氏零至四度）下存放，並按時（在存放滿6、12、24、36、48、72小時後）檢測其亞硝酸鹽含量。」
研究結果顯示，熟菜在雪櫃裏存放一夜後，亞硝酸鹽含量並未增加；而在存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。相反，存放室温的熟菜，12小時的亞硝酸鹽含量上升。存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量增加的主要因素，冷凍溫度能使細菌不活躍，延緩亞硝酸鹽的形成。
另一項研究，在街市和超市抽樣了73種常見的蔬菜樣本，共約700個樣本，包括葉菜類、塊根/塊莖類、果菜類和豆類。研究結果顯示，超過80％的蔬菜樣本的硝酸鹽含量每公斤少於2000毫克。不同類型的蔬菜的平均硝酸鹽含量不同，葉菜類最高（每公斤2100毫克），其次是塊根/塊莖類（每公斤720毫克）、果菜類和豆類（每公斤14至370毫克）。葉菜類當中，莧菜、小棠菜及白菜的硝酸鹽平均含量較高（超過每公斤3,500毫克）。研究亦發現，水灼較浸泡更能有效減少蔬菜的硝酸鹽含量。以菜心、莧菜及西芹作實驗，水灼蔬菜一至三分鐘，已可將硝酸鹽含量減少百分之十二至三十一。
蔬菜中的硝酸鹽VS亞硝酸鹽
硝酸鹽廣泛存在於大自然中，可在土壤、水及食物中找到，是植物生長發育的重要營養素。各種蔬菜都含硝酸鹽，藉吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質。硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但如處理或貯存不當，環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，而大量的亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症，嬰兒較易受到影響。除了蔬菜之外，人體還會通過許多其他食物攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽，例如水及火腿、香腸等加工肉類（用作食物添加劑）。
蔬菜的硝酸鹽含量因種類而異。一般來說，葉菜類蔬菜（例如椰菜及菠菜）的硝酸鹽含量較高，而根莖類蔬菜（例如馬鈴薯及甘筍）及球莖類蔬菜（例如洋蔥及蒜頭）的硝酸鹽含量則相對較低。至於蔬菜的亞硝酸鹽平均含量通常很低。
亞硝酸鹽亦可在體內與胺產生內源性硝化作用，形成亞硝胺。亞硝胺可能令實驗動物患癌，現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。從正常膳食中的蔬菜攝入硝酸鹽同時，也攝入其他生物活性物質（例如維他命C）或有助抑制內源形成亞硝胺。歐洲食物安全局亦認為，進食蔬果的益處大於透過蔬菜攝入硝酸鹽對人體健康可能產生的風險。
5大隔夜菜安全食用方法
根據研究，隔夜菜的亞硝酸鹽含量在冷藏過程中並沒有明顯增加。然而，請注意以下幾點：
- 確保將蔬菜清洗乾淨。蔬菜中的硝酸鹽可溶於水，因此清洗蔬菜後，硝酸鹽的含量會減少。此外，將蔬菜切碎或磨碎會釋放酶，導致亞硝酸鹽的形成。因此，最好盡快將切碎的蔬菜烹煮。
- 在烹煮後兩小時內將剩菜放入雪櫃並盡快食用。在攝氏4度或以下的冷凍狀態下，酶和細菌的活性會減弱，從而抑制亞硝酸鹽的形成。因此，如果不打算立即食用剩菜，最好將其存放在低於攝氏4度的雪櫃中。
- 在食用剩菜之前徹底加熱至中心溫度達攝氏75度，並避免重覆加熱。這樣可以破壞剩菜中可能存在的細菌，確保食物安全。此外，如果剩菜在室溫下放置超過四小時，就不應該再食用，以避免細菌滋生。
- 均衡食用各種蔬菜，包括葉菜、花菜、根莖類、瓜菜/果菜類及豆類蔬菜等。蔬菜含有豐富的維生素、礦物質和生物活性物質，對於護老者的健康非常重要。每天至少食用兩份水果和三份蔬菜，可以幫助預防癌症和慢性疾病。
- 選擇可信賴的供應商，避免食品加工和貯存方法有差異的食物。確保食物的衛生狀況和保存期限符合標準，這樣可以減少食品安全風險。
順帶一提，若護老者準備外帶午餐或準備餐盒給長者時，請將所需食物放入餐盒並存放於冰箱。外出時，請將餐盒放入保溫袋，並儘快放入冰箱。翻熱午餐時，請確保食物完全加熱至攝氏75度以上，或事先充分烹煮後再放入保溫容器中。切勿再次冷卻翻熱後的食物。這些小貼士能確保外帶午餐的安全和品質。
總結起來，護老者在食用隔夜菜時應該注意這五個正確的方法：清洗蔬菜、妥善貯存剩菜、徹底加熱、均衡飲食蔬菜並選擇可信賴的供應商。這些方法可以幫助他們確保食用隔夜菜的安全性，同時從蔬菜中獲得豐富的營養，維護他們的健康。記住，在照顧長者時，定期檢查食物保存狀況、適當處理和烹煮食物是非常重要的。如果有任何疑慮或不確定，最好選擇新鮮的食材而不是食用隔夜菜。最重要的是，保持飲食均衡，多食用新鮮的水果和蔬菜，以確保獲得充足的營養。
資料來源：食物環境衞生署食物安全中心
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